¿Qué es la espelta?

Un cereal ancestral con propiedades únicas

Desde tiempos remotos, los cereales han ocupado un lugar central en la alimentación humana. Para Santa Hildegarda de Bingen, la espelta se ubica como el “rey de los cereales”, incluso por encima del trigo, la avena o el centeno, muy valorados en nuestra cultura.

Este cereal milenario, considerado un antecesor lejano del trigo actual, se cultiva desde hace más de diez mil años en la región del Mediterráneo, y con el tiempo se extendió hacia Europa Central y del Este, incluyendo países como Francia, Alemania y otras naciones del este europeo.

En excavaciones arqueológicas se hallaron ánforas con restos de Triticum Monococcum —espelta de grano pequeño— e incluso cerveza elaborada con este mismo cereal. La espelta ha logrado sobrevivir hasta la actualidad gracias a su gran resistencia: no es susceptible a enfermedades, crece sin necesidad de fertilizantes ni pesticidas, y exige un tipo de cultivo artesanal en suelos secos y cálidos.

Un cereal nutritivo y versátil

Además de su rusticidad, la espelta ofrece notables beneficios nutricionales y energéticos:

• Contiene entre 10 y 15 veces más magnesio que el trigo común.

• Es fuente importante de hierro, zinc, fósforo y vitaminas A, B, E y BP.

• Aporta un promedio del 17% de proteínas (frente al 12% del trigo).

• Es fácil de digerir, altamente nutritiva y colabora en la depuración del organismo.

Y por si fuera poco, quienes la consumen suelen destacar su sabor agradable.

Las variedades de espelta

La espelta pertenece al grupo de los trigos llamados “vestidos”, ya que su grano conserva una cáscara firmemente adherida incluso luego de la trilla, por lo que requiere un proceso especial para su descascarado. Esta cáscara, compuesta casi en su totalidad por sílice, actúa como una protección natural que evita el uso de químicos para su conservación.

Se distinguen tres grupos principales:

1. Espelta de grano menudo (Triticum Monococcum)
   Es la más antigua y genéticamente pura (genoma AA). Tiene bajo contenido de gluten y es altamente digestiva. Su rendimiento por hectárea es menor, lo que la vuelve más costosa. Se cultiva sobre todo en zonas cercanas al Mediterráneo y en Europa Central.

2. Espelta de Tartaria o almidonera (Triticum Dicoccum)
   De genoma AABB, hoy es difícil de encontrar.

3. Gran espelta (Triticum Spelta)
   Es la variedad más común en el mercado (genoma AABBDD). Su sabor es más suave y se la utiliza ampliamente en medicina natural, en especial en Alemania, donde se destacan las variedades Oberkulmer, Tirolés rojo de Steiner, Ostro, Grano de Franconia y Grano de Suabia.

Hay que estar atentos a las variedades híbridas con trigo, como “Hércules” o “Roya”, que muchas veces se comercializan como espelta sin cumplir con sus cualidades originales.

Propiedades bioquímicas

La espelta contiene aminoácidos como la cistina y la metionina, que cumplen una función desintoxicante del hígado y estimulan el metabolismo general. Su riqueza en magnesio y fósforo, dos minerales muchas veces deficitarios en la alimentación actual, contribuye a una mejor memoria y a evitar espasmos musculares.

Puede ser consumida por personas de todas las edades, desde lactantes hasta adultos mayores. Contiene también ácidos oleico (30%) y linoleico (45%), conocidos por sus efectos beneficiosos contra enfermedades inflamatorias. Además, posee un éster de glicerina —presente también en saliva, lágrimas y leche materna— que estimula el sistema inmunológico.

La mirada de Santa Hildegarda

Para la santa alemana, la espelta era un alimento completo, capaz de ofrecer al cuerpo humano todo lo que necesita para mantenerse saludable. El Dr. Gottfried Hertzka, médico seguidor de su obra, llegó a decir que, si se le diagnosticara cáncer, preferiría retirarse a una pradera alpina con un saco de espelta como único sustento, para ver quién ganaba la batalla: el cáncer o la espelta.

Santa Hildegarda enumeró 13 virtudes de este cereal:

1. Es el mejor de los cereales.

2. Tiene capacidad de calentar el cuerpo.

3. Ayuda a aumentar peso de forma saludable.

4. Es muy rico.

5. Es más tierno que otros cereales.

6. Favorece el desarrollo de tejidos (“da buena carne”).

7. Mejora la calidad de la sangre.

8. Alegra el corazón.

9. Mejora el estado de ánimo.

10. Es beneficioso en forma de pan.

11. También al ser cocido.

12. Es recomendable para personas enfermas.

13. Y es delicioso.

Santa Hildegarda veía en la espelta una sustancia sutil, llamada Viriditas, que la vinculaba directamente con la esencia vital del ser humano. Era el único cereal que no se vio afectado por la radiación tras el accidente de Chernóbil. Su consumo es recomendable incluso para bebés y personas convalecientes, ya que no requiere compensaciones nutricionales como ocurre con otros cereales.

Efectos positivos en el cuerpo

Al ingerir un plato caliente de espelta se experimenta una sensación cálida que parte del estómago. Esto no solo es físico: su efecto sutil mejora la digestión, ayuda a regular el metabolismo de las grasas y aporta energía sin provocar subas bruscas de peso.

La espelta nutre todos los tejidos, desde el músculo hasta la médula ósea, e incluso se ha usado en tratamientos complementarios para enfermedades como la leucemia. También beneficia al sistema circulatorio, favoreciendo la producción de sangre sana.

A nivel emocional, ayuda a combatir la melancolía y el mal humor. Su consumo frecuente contribuye al bienestar general y al equilibrio emocional.

En la cocina

La espelta es fácil de cocinar: requiere solo media hora de cocción y otro tanto de reposo. Se puede preparar como arroz, en sopas, guisos, panes, o papillas para bebés. Es recomendable evitar su cocción en leche, ya que esta no potencia sus propiedades. Lo ideal es hervirla en agua, y puede combinarse con yema de huevo o manteca en el caso de personas debilitadas o enfermas.

También se la puede hornear como pan —blanco o integral—, siendo igual de saludable. Santa Hildegarda aconsejaba no dorar demasiado la corteza, para no alterar sus propiedades.

Quienes prefieren comidas más elaboradas, pueden incorporar espelta en preparaciones más refinadas. Con creatividad, es posible incluirla en platos diarios sin caer en la monotonía.